“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌

　　闽菜作为中国八大菜系之一，主要以汤菜闻名海内外。而西施舌是闽菜中的一道经典菜肴，但是当鸡汤遇上西施舌又会产生怎样的美味呢？
　　下面随小编一起来了解一下闽菜文化看看这道闽菜中的神品之作吧！

　　这道菜属于汤菜，可谓闽菜系中以海鲜味原料烹制的“神品之作”。

　　（清）徐珂《清稗类钞》中写道：“西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。”郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道：“福州的海蚌产于二三月，其肥美要算来自长乐蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。

　　西施舌，通称”海蚌“，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。

　　西施舌，通称”海蚌“，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。中国沿海虽均有分布，但唯有长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌品质最优，誉称”闽江蚌“。

　　海蚌，正如以上诸书所言产自长乐，以长乐漳港出产者为最。该处恰好是咸淡水交汇之处，泥沙经海潮筛洗，洁白晶莹，形成一片方圆不大的平坦浅海沙滩。由于这得天独厚的地理环境，出产的海蚌每个重二三两，最重不超过五两，肉质鲜嫩，舌尖甘脆，味美无腥，为其他地方所不能及。据说，出产如此鲜美的海蚌，全世界唯有长乐市漳港与意大利威尼斯。

　　“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品，虽只有一阁”阔约大指，长及二寸“的舌尖和一笑盅鸡汤，但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。

　　这道肴馔之所以称“神品之作”，“汤”也是关键。这种“汤”称“三茸汤”。首先，用家养的老母鸡（留下鸡脯肉、鸡血）、猪背脊、牛肉，清炖后沉淀去杂质，过滤出“汤”；其次，将鸡脯肉剁成茸，加鸡血捏成丸，俗称鸡茸丸，上笼屉蒸后，再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清澈如水的“汤”。

　　海蚌肉先用清汤断生，再用“三茸汤”初汆后汤即倒掉，达到蚌肉入味。待上席时，用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉，上桌即品尝。所以，这道菜可谓闽菜之最高境界：“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。

　　“鸡汤汆海蚌”在宋代就有这道菜肴了。历代人在品尝这道菜后，都难以忘怀，推崇备至。

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　　北宋理学家吕本中到福建当官，馋到西施舌，诗云：“海上凡鱼不识名，百千性命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿曹起妄情”。

　　明代任福建提学副使的王世懋，记入闽所历之事，就有：“海味重天下者，称西施舌、江瑶柱”。

　　嘉庆四年（1799），正一品翰林李鼎元作为出使琉球国的副使，着《李鼎元使琉球记》一书，记载到达福州并准备航行琉球的数十日里，天天有人宴请，却只记录闽浙总督宴请时上的西施舌这道菜肴：“初食西施舌极鲜美，江瑶柱次之”。

　　清初，美食家朱彝尊在《曝书亭集》中有，其中《西施舌》：“吴人输一钱，思靓西子颊。如何得网中，宵分齿共舌”。

　　（清）李渔品尝“西施舌”后专写一段话：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之‘西施舌’、‘江瑶柱’二种。……所谓‘西施舌’者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳”。

　　上世纪30年代，梁实秋先生第一次品尝西施舌时也发出惊叹：”一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。

　　1939年，蒋介石在江西南昌行营举行宴会，就专点此道菜肴，电令福建省政府专机空运海蚌到南昌。1949年，蒋介石离开大陆去台湾，他在大陆最后的午餐就是在福州义序机场就食，还念念不忘此菜肴。

　　20世纪60年代后，邓**、朱*、李**、胡**、杨尚昆等党和国家领导人，品尝过这道菜肴后都给予很高平家。我国领导人多次宴请外国元首，如美国的里根、英国的撒切尔、柬埔寨的西哈努克、菲律宾的阿基诺等等，也均有此道菜肴。福州名厨曾大奥港、澳、台及东南亚献艺，“鸡汤汆海蚌”总是以其独特的烹技与风味饮誉当地。

　　以上所言，足以证明“鸡汤汆海蚌”这道菜肴乃古往今来的神品之作。

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