川菜文化：川菜的源起和灵魂

　　川菜作为中国汉族四大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味，深受人们的喜欢。而很多却不知道川菜的源起是什么？
　　那么，下面就随小编一起从川菜文化的角度去看看它的源起和灵魂是什么吧！

　　其实，川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。接下来的这几篇专栏，我将比较详细地谈谈川菜的真相。主要围绕川菜的三个灵魂人物和四个“变菜”（麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉）展开。

　　还是从源流上说起，现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。四川包括古代的巴和蜀，再早就是两个部族，大约在西周时期，开始建国。巴国是以今天的重庆为中心，蜀国是以今天的成都为中心。

　　当时的巴国就以物产丰富着称，《华阳国志巴志》记载：“土植五谷，牲具六畜”，“并出鱼盐茶蜜”。当时使用的调味品已经有卤水、岩盐、川椒。蜀国则是“山林泽鱼，苑囿瓜果，世代节熟，靡不有焉”。

　　这里的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外来品种，明代才传入中国，在川菜中大规模使用已经是清末了，而且最初也只是少数的几个菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵魂。

　　巴国的文化巫风很重，统治者和巫师喜欢做烛台举行祭祀和宴饮（往往在一起举行）。从现在发掘的器物看，当时的巴和蜀都有大量的青铜食器出土，有盆、盘、鼎等，制作非常精美。这种器皿和当时比较发达的秦国已经相差不多。

　　川菜初步形成，大致在秦始皇统一中国到三国时期，这一时期，巴蜀地区经济相对比较稳定，人口繁密，餐饮发展很快。西晋文学家左思在《蜀都赋》中比较详细地描写了蜀地的饮食风貌，调味品有“丹椒（即花椒）、辛姜、麋芜、盐泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等，水产品有“鲔、鳟、鲂、鳢、鲨”等。并描绘当地宴会之风盛行：“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。”

　　早期的川菜味道应该是比较怪的，和现在大大的不同。《吕氏春秋·本味篇》记载川地“臭恶犹美”，曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食，喜着饴蜜”。那时候的四川人居然爱吃甜食！

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　　但至少在东汉时，川菜已经自成体系了，“好辛香”的风格也初步体现。1981年四川忠县出土的东汉墓葬中发现了“庖厨俑”：头戴配花高帽，一手执刀，一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等。晋代常璩《华阳国志》里总结川菜特点：“尚滋味、好辛香”。

　　对川菜形成有决定性意义的是水（我在往期专栏《盘子里的风水》中曾详述水系和菜系的关联），特别是都江堰的修成和井盐的开采。盐为百味之首，调味中咸是最难的。川地这点上得天独厚。汉武帝刘彻的外交官张骞出使西域后，引进了胡瓜（黄瓜）、胡桃（核桃）、石榴、胡蒜（大蒜）、大豆等，为川菜的进一步丰富做了充分准备。

　　三国时期，刘备据有西蜀，相对稳定，成都的豪商显贵，很注重饮食，也有力地推动了川菜的发展。由于四川的地理、气候原因，当时的川地饮食就很注重鱼和肉的烹制，并在当时已经很有名气。曹操在《四时食制》中就曾记载：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”。黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳（现在的泸州）、犍为。”还记录了“蒸鲇（清蒸鲶鱼）”的菜式。

　　从现在的资料看，古代川菜一直到唐宋还是非常兴旺的，并给很多外地人留下了深刻的印象。杜甫曾说：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。陆游长期在四川为官，当地美食给他留下了深刻的印象，离开四川后一直念念不忘：“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”。在《剑南诗稿》中，谈到四川饮食的诗作达50多首。

　　古代川菜的形成得益于川地相对稳定的经济政治形势，但也曾毁于战乱。特别是宋代，蒙古绕道西南灭了北宋，四川受到严重破坏，人口锐减。明末又有张献忠的残暴统治，人口达到历史低点。在清初川地官员给皇帝的奏折中提到“茫茫如天地初开”的荒蛮景象。川菜也奄奄一息了。

　　它的重新振兴是清初施行优惠的移民政策。“湖广填四川”，人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，到清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。

　　这里补充一个小故事，就是我认为是“川菜灵魂”的郫县豆瓣的发明者，他就是一位从福建入川的陈姓移民，他在途中随身携带赖以充饥的胡豆受四川盆地潮气影响，发霉，但舍不得扔掉，便把发霉的胡豆放在田埂上晾晒，又以鲜海椒伴着食用，发现非常味美，成为日后郫县豆瓣的起源。这个故事详情已经不可考证，但有两点非常重要，豆瓣和辣椒都出现了。

　　到了18世纪中后叶，四川人口鼎盛，筵宴之风非常盛行。成都和重庆都出现了一大批专门承担筵席的“包席馆”，这些包席馆的出现对川菜系的最终形成和定型是决定性的。

　　咸丰十一年（1861年），一位满族师傅关正兴在成都开了一家名为“正兴园”的包席馆，因缘际会，酝酿了多位川菜大师，成为现代川菜之祖。后文详述。

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