舌尖上的中国之三套鸭的做法

　　三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜，用的是全国三大名鸭之一的高邮麻鸭，十分的肥美，滋味极佳。这道菜从清朝传承至今，深受广大人民的喜爱。本期的饮食文化，小编教你制作美味三套鸭，一起看看把。

　　食材：家鸭2000克，野鸭750克，雏鸽250克，火腿75克，鸡胗100克，冬笋100克，鸡肝70克，小葱35克，黄酒100克，盐6克，姜25克。

　　做法：
　　1、火腿切片，鸡胗、鸡肝清洗干净，姜切块，拍松，葱打结，冬笋去皮，洗净，切成片状，香菇去蒂后洗干净。
　　2、野鸭、家鸭和鸽子宰杀，清理干净。
　　3、把三只家禽分别去骨，然后入沸水锅略烫。
　　4、将鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克。
　　5、将野鸭放在家鸭腹中，空隙处放入香菇、火腿片和冬笋片，这样就将三套鸭的生坯做成来了。
　　6、将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水。
　　7、放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫。
　　8、用平盘压住鸭身，再盖住锅盖，用小火焖制直到鸭肉酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片。
　　9、在加上香菇、笋片、火腿片，间隔排在鸭身上，放入适量的经验在焖半个小时即可。

　　烹饪技巧：
　　1、“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。
　　2、三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭，野鸭要选肥壮的，鸽子则要选择当年的雏鸽。

　　营养价值：
　　1、鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
　　2、香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇还能促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力，正常人吃香菇能起到防癌作用。
　　3、冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。
　　4、鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维A、B族维生素，大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等，对维持正常生长和生殖机能，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色都具有重要意义。

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