你知道宁波三臭，都是哪三臭吗

　　中华料理在世界上都是非常令人赞叹的，但是在我国有非常多奇特的菜肴，比如像宁波三臭，外国人来尝试的话，一定会感觉十分的难以接受，但是这更能表现出我们料理的博大精深，你知道宁波三臭吗？本期宁波文化为你解析。

　　宁波三臭是浙江宁波传统的汉族名菜，三臭指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），其最大特点是闻闻是臭的，吃吃是香的。臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，浇上新打的菜籽油。蒸好出锅，豆腐会胀得象新发的馒头，又松又香糯，菜心碧绿碧绿，咸香不腻，莟菜（莟han，是旦生杜撰，宁波方言，找不出合适的词条）在宁波和泥螺一样叫“敲饭榔鈊（榔鈊，宁波方言，意即榔头）”，这就是宁波三臭。

　　宁波人食“臭”历史悠久，清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似，但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。

　　小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净晾干，再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子，然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去，用塑料袋密封甏口，发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话，那制作起来就稍微复杂点。我妈的经验是将冬腌的咸菜和卤放入甏里，让其加速腐烂发臭，说是“烂发肥，臭生香”。

　　或在自留地里采几株苋菜，去叶子、洗净、切段后，放在清水浸一夜，等水面起一层白色的泡沫，便将苋菜梗取出沥干，放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤后就可以了。做臭卤关键是要密封，否则那股臭兮兮的味道是苍蝇最爱来繁殖后代的地方。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香，保存好的可用上几年。

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