从不对食物的性质要求到一律素食
古时印度，僧众托钵乞食，*世人施舍，施主给什么就吃什么。佛教初传入中国，僧人还保留着这种方式，对食物没特别的要求。后来经过社会的变迁，僧人放弃托钵，*俗家弟子供养，僧人对食物依然没有所求。
佛陀虽然从来未禁止僧人食肉，但要求僧人只能吃“三净肉”（也就是只要不见杀、不闻杀和不为我杀皆可接受）。不过当僧人的人数逐渐增多过着集体生活时，俗家弟子供养负担加重。佛教提倡“戒杀放生”，故俗家弟子避免杀害动物来供僧。往后当僧人自耕自给时，僧人便吃自己所种植的庄稼，以蔬菜为主。吃素是悲悯众生、长养大乘慈悲的表现。如《梵网经菩萨戒本》说：“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，又《涅盘经》中也提道：“食肉者，断大慈悲种”。
中国僧人素食亦和笃信佛教的梁武帝有密切的关系；公元511年，梁武帝颁布《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉。由于皇帝的推动，加上中国寺院自耕自食，广大的庄园便成为提供素食的来源。
佛教宣扬“慈悲戒杀”与儒家传统的观点“仁”相契合点，助长了吃素之风。
育养几万僧人的丛林，除了戒杀戒律要求之外，客观条件不允许大量饲养、宰杀和食用牲畜，植物食量的高生产、高营养，是僧人从自我生存利益考虑下作出的理智决定。
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从过午不食到药石
佛教之初并未规定僧众用餐时间，僧人可以随时进食。直到有人讥嫌，佛陀才制定出家人在日出之后至中午之间，可进食一次，超过中午之时限即不得进食，此称过午不食。若过午而食，称为“非时食”。佛典中的制戒因缘有三：
一谓，难陀跋难陀入城观看节会，并于众人与食，食后又看，日暮才归。招人讥嫌，佛制此戒。
二谓，迦留陀夷日暮入城乞食，刚好遇到下大雨，雷电交作。一孕妇意味遇见鬼而惊吓流产。招人讥嫌，佛制此戒。
三谓，比丘日暝食，招世人所讥，言：“云何沙门释子夜食？我等在家人尚不夜食，此辈失沙门法，何道之有？” 佛因此制此戒。
从以上的制戒因缘来看，释迦牟尼佛制定不非时食戒的目的是要让僧人少欲、一心在办道上、也减轻居士的负担。
至于佛陀制定进食时间为中午前是因为三世诸佛是在此时段进食的。据《毗罗三昧经》记载“佛说：早起诸天食，日中三世佛食，日西动物食，日暮为鬼神食。如来欲断六趣因令入道中，故制令同三世佛食。”
可是，当佛法传到了亚州北部，由于气候非常寒冷，再加上汉地僧人自耕自食劳动量大，很消耗体力，只有午前的进食，是不能够支持身体的健康。故不仅以晨午二食为合法，亦不以过午再食为非法，而把它当成是服药。故过午再食称为药石。
因应地理气候，饮食来源方式等种种改变，汉地僧人已经普遍不持受过午不食戒，虽然如此，僧人在非时进食时是以为养体疗病和惭愧的心态来进食的。
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