端午节吃粽子，中国十大粽子流派

　　俗语有云：“十里不同风，百里不同俗”，我国地域辽阔，各地风俗之丰富多彩，正应了这一句话，有时就是同过一个节日，各地的习俗都不同。那么在2017年端午节将至之际，就让老黄历用应景的美食——粽子来作为实例，一起来了解令人眼花缭乱的中国十大粽子流派，看看你最想吃的是哪一种。

　　十大粽子流派之汨罗粽子
　　关键词：传说中的粽子起源，心思都在粽叶上

　　湖南汨罗传说是粽子发源地，历来以品种多、制作精巧而着称于世。对于汨罗人来说，包粽子是一件大事。在当地，五月初一吃过早饭之后，就要开始包粽子。粽子的所有步骤都由手工完成，山里采的粽叶，自家种的糯米，自家熏的腊肉，最后再自己动手将它们变成一个个三角或四方的粽子。

　　汨罗粽子用馅十分“随意”，馅料里什么都不放，或看心情往里面放点腊肉或者枣子。汨罗的粽子，心思从来都不在馅料上，而在包裹馅料的那层粽叶。每到端午前夕，村里人会一道上山采粽叶。这粽叶很有讲究，下层的叶子虽很宽大，但已不够嫩，只有上层宽大且嫩绿的叶子才适合包粽子。

　　包汨罗粽子初看不难，将粽叶从中间折成斗状，但不能留孔洞，以免米粒漏掉。往粽叶中填米时，要用力按紧。用细绳捆绑的时候，也不能让粽叶松掉，否则粽子在煮时非常容易散掉，所以还是很讲究经验的。

　　汨罗粽子传说是后世粽子的起源。公元前278年楚国都城郢都被攻破，中国浪漫主义诗歌的奠基人、伟大的爱国主义诗人屈原投汨罗江自尽。为了纪念屈原，民间便有了吃粽子、划龙舟的风俗，端午节也由此而来。

　　传统的汨粽个头尖尖的，以原味粽为主，煮熟后剥开粽叶沾着白糖吃，别有一番风味。后来有巧手的面点师傅根据汨罗当地的特色，开创了以湘莲粽、杂粮粽、红豆粽为主的甜粽子，以及以腊肉粽、蛋黄肉粽为主的咸粽子，使得口味丰富的汨罗粽逐渐以品种多、制作精巧而扬名。

　　养生碱水粽、汨罗腊肉粽、芙蓉湘莲粽等都是湖南当地比较受欢迎的粽子。养生碱水粽是一种比较传统的湖南原味粽，选用安徽当季的优质糯米，拌入少许食用碱制成。粽子呈天然的弱碱性，食用非常健康。碱水粽中没有馅料，可以按照湖南当地的风俗蘸白糖或者按照北方的习惯蘸酱油吃。

　　汨罗腊肉粽以提前进行了调味的糯米包裹了采用特别烟熏技艺熏制的猪前腿肉制成。每个粽子按照肥瘦1：2的比例加入腊肉，独门秘方的烟熏方法使腊肉粽的香味特别浓厚。

　　芙蓉湘莲粽，则是在每个粽子里包含3颗经过烘干处理湖南湘潭的湘莲，为粽子平添一股清新的滋味。

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　　十大粽子流派之北京粽子
　　关键词：北方粽子的代表，“甜”

　　北京粽子是特色传统名点之一，是传统节日端午节的食俗，作为北方粽子的代表品种，北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。目前，市场上供应的大多数是糯米粽。北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。在农村中，仍然习惯吃大黄米粽，大枣、豆沙做馅料，黏韧而清香，别具风味。

　　北方粽以甜味为主，特别喜好甜而不喜咸。作为北方粽子的代表，北京的粽子可分四类：第一种是纯糯米制成无味的白粽子，蒸熟以后沾糖吃；第二种是小米粽，就是沾糖吃的红豆粽、红枣粽；第三种是小枣粽，馅心以小枣、果脯为主；第四种则为豆沙粽，馅心用豆沙，比较少见。

　　北京粽子除前述甜馅外，体积也十分小巧玲珑。冷吃是当地粽子的特色，因此又称凉粽，夏天如果能放在冰箱中冰透后再食用，风味更佳。

　　创业于明朝永乐十四年（公元1416年）的京城老店、“中华老字号”、国家特级酒家便宜坊，就推出过相当具有代表性的北京粽子，在保留传统的小枣和赤豆沙两种口味之外，创新研制了三种不同口味的“黍米”粽子。

　　据便宜坊营养师讲，便宜坊粽子所选原料中的金丝小枣产于河北沧县，具有舒筋活血、降低胆固醇的功效；黑龙江的赤小豆则能清热解毒；内蒙古清水县的黍米，具有健脾活血、补中益气的食疗价值。甘肃兰州的百合则有润肺清心的食疗作用，另外河南温县的山药更是富含多种维生素和矿物质。

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　　十大粽子流派之嘉兴粽子
　　关键词：“粽子之王”，“东方快餐”，“鲜”

　　嘉兴粽子是浙江嘉兴特色传统名点，具有悠久历史。嘉兴粽子以糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中而着称。尤以鲜肉粽最为出名，被誉为“粽子之王”。嘉兴粽子因其滋味鲜美，携带、食用方便而备受广大旅游者厚爱，有“东方快餐”之称。

　　嘉兴粽子的历史源远流长。汉唐以来，嘉兴发展成为中国历史上最主要的稻作区，被誉为“天下粮仓”。唐·李翰在《嘉兴屯田政纪绩》中云：“嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭。”

　　清·嘉兴府知府许瑶光重辑《嘉兴府志》卷三十三《物产》中提到：19世纪中叶时，嘉兴府地区所产的糯米品种就有诸如：白壳、乌簔、鸡脚、虾须、蟹爪、香糯、陈糯、芦花糯、羊脂糯等三十几个品种。同时，嘉兴历史上还是我国重要的商品猪生产基地，肉鸡和鲜蛋产量和质量也很高。这些丰富优质的农副产品原料，为发展各类花色粽创造了十分有利的条件。

　　嘉兴粽子作为一种端午节汉族民俗食品，粽子在嘉兴一带流播的历史，至迟可以追溯到明代。而且，随着民间习俗的传承发展，粽子的制作技艺也日渐成熟。到了清代，嘉兴民间在清明、端午节食粽的习俗更为具体丰富。

　　直至清朝末期，嘉兴一带城乡，每逢过年、过清明节、过端午节，几乎是家家户户都要包粽子。不仅自己家人作为节令食品，而且还作为礼品馈赠亲友，甚至成为老百姓日常食用的点心食品，在许多城镇都出现了专售粽子的店铺。

　　除了传统习俗对嘉兴粽子的流播产生重要影响外，嘉兴地区悠久灿烂的点心文化也推动了粽子制作技艺的发展。明朝中叶，东吴西浙，饮食丰富奢华，嘉兴湖州一带的茶食品种丰盛而且做得十分精巧细腻，被称为“嘉湖细点”，驰名江南。

　　至清朝末期，茶食品种之多不可胜数，受“嘉湖细点”茶食的制作技艺影响颇深的嘉兴粽子就是其中的代表之一。嘉兴粽子为长方形，有鲜肉、豆沙、八宝等品种。米要上等的白糯米，肉从猪后腿精选，粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，入口鲜美，肥而不腻。

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　　十大粽子流派之广东粽子
　　关键词：南方粽子的代表，“咸”

　　广东粽子是广东地区传统小吃之一，中国传统端午节的节日食俗。广东粽子与北京粽子相反，个头较小，外形别致，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子。品种较多，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，以及鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的什锦粽，风味更佳。

　　广东粽子是南方粽子的代表品种，不仅在端午节，在日常生活中广东人也时常会吃粽子，经典的广东粽子个头较小，外形别致，状如锥子，冬叶包裹着糯米、绿豆、咸蛋黄、花生、五花肉及莲子，丰富的材料充盈了口感的满足。

　　广东粽子的味道有咸有甜，咸粽包括咸肉粽、裹蒸棕，内馅有火腿、肥猪肉、咸蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等；甜粽包括豆沙粽、枧水粽，内馅有莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等。

　　裹蒸粽：是广东肇庆的特产，用冬叶、水草包裹，每只重约0.5公斤，其馅以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主，或加冬菇，腊肠、咸蛋等做馅料，取大缸用猛火煲7—8小时可食，热食时清香扑鼻，入口松化爽滑甘香。

　　枧水粽：传统的枧水粽不加馅料，在糯米中拌入一点枧水，用冬叶直接包出来就是枧水粽。枧水粽最大特点就是米粒不粘不散，肉色金黄透明，脆口不腻，吃时蘸上蜜糖或白砂糖，口感清爽弹牙，还有一股淡淡的枧水香味。

　　高州枧水粽全为民间做法，为粤西风味，非常纯正。据介绍，加入枧水的粽子，存放时间相对长久。而且食用少量枧，可平衡人体酸碱度。加上枧水粽口味爽滑，不油不腻。

　　咸肉粽：是广东最常见的粽子，呈三角形，多以脱皮绿豆、肥猪肉为馅，糯米为主料，是用粽叶和水草包扎而成。咸肉粽的馅料丰富，有咸蛋黄、香菇、肥猪肉、鸡肉、瑶柱等等。

　　道滘粽：是东莞道滘特产，上世纪三、四十年代即已驰名，被誉为“天下第一粽”。道窖粽味道浓郁，馅料丰富，香软可口。道滘棕用料讲究，选上等咸蛋黄、湘莲、绿豆、五花腩肉、糯米，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品配制。明火滚煮数小时即可。

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　　十大粽子流派之闽南粽子
　　关键词：“精工巧作”，“选料上乘”，“烧肉粽”，“趁热吃”

　　闽南粽子是福建省传统的地方名点，端午节食俗。福建厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘，猪肉择五花肉并先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润而不腻。

　　闽南粽子分碱粽、肉粽和豆粽。碱粽是在糯米中加入碱液熟而成，兼具黏、软、滑的特色，冰透后加上蜂蜜或糖浆，尤为可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等。豆粽，用九月豆混合少许盐，配上糯米襄成，蒸熟后，豆香扑鼻，也有人蘸上白糖来吃。

　　闽南的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的糯米必选上等，猪肉择五花肉并先卤得又香又烂，再加上香菇、莲子、虾米及卤肉汤、白糖等。另外，可依据个人喜爱，加蛋黄、笋干、鸡肉、鹌鹑蛋等，吃时蘸蒜泥、荠辣、辣酱、萝卜酸等多种作料，香甜嫩滑，油润而不腻。

　　碱粽是在糯米中加入盐液蒸熟而成，兼具黏、软、滑的特色，冰透后蘸蜂蜜或糖浆，尤为可口。闽南粽子主要用“煮”，闽南煮粽子一定要水开后才下粽子，水要浸过粽面，待水重新开过，再用旺火查3个小时左右即可。在煮粽过程中，不要添生水，煮好以后趁热捞出。

　　在泉州的台式粽子属于台北粽子。台北粽子一般先将糯米用葱头、酱油、盐、胡椒等炒至八分熟，再加入炒过的内馅如卤猪肉、豆干、竹笋、卤蛋黄、香菇、虾米、萝卜干等，置蒸笼蒸熟，有点像油饭，具有咀嚼感，不会太黏腻。

　　闽南粽子代表——“烧肉粽”的特点，就在于一个“烧”字，也就是非趁热吃不可。加料烧肉粽里有板栗、烧肉、虾干、香菇、干贝、花生、莲子、卤蛋等等，肉粽的米是糯米，事先炒过了，包好后的粽子要等开水煮沸时才下锅烧，煮好后拨开棕衣，香气扑鼻，粽子色泽黄闪亮，味道香甜，油润不腻。

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　　十大粽子流派之山东粽子
　　关键词：辈份最大资格最老的黄米粽子，“黏”

　　在诸多品种的粽子里，辈份最大，资格最老，当首推山东黄米粽子。山东黄米粽子选用黄黏米包裹的粽子黏糯，夹以红枣，风味独特。食用时，可佐以白糖，增加甜味。

　　黄米粽子是以黄米为原料制作的，黄米还叫黄黏米，除了血糖指数低，大黄米的营养价值更高于糯米，并与小米相当。它的蛋白质、矿物质铁、钾、锌等，以及维生素B1、维生素B2等都优于糯米。同时，我国中医认为，大黄米还有益气补中的功效。

　　山东黄米粽子的一大特点就是“黏”，黄米本是北方的一种粮食，是糜子或黍子去皮后的制成品，因其颜色发黄，因此统称为黄米。而山东和其他黄河中下游的地区种植的作物都比较相似，在这些作物当中，就数黄黍米和高粱米粘性较大，适合用来做粽子，所以就有了黄米粽子，上等的黄黏米粽子口感黏糯，掺上山东的小红枣，格外甜香。

　　黄米粽子怎么做
　　1、将黄米洗净，泡入水中。棕叶用温水浸泡透并洗净，也泡入水中。红枣洗净。
　　2、取棕叶2—3张铺平，从中间折成漏斗状（底尖不可漏米），放入2—3个红枣及50克黄米，把棕叶上口包严，呈四角形，再用细麻绳扎紧。
　　3、把包好的粽子放入锅内，加水浸没，用旺火把水煮沸，改用慢火煮约2个小时至熟。
　　小贴士：粽子放入锅内既不要太密，也不要太疏，在粽子上放箅子，用重物（或石块）压住，以免粽子煮时移动破损。

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　　十大粽子流派之四川粽子
　　关键词：制作讲究，工艺复杂，口味独特，甜辣之分

　　四川粽子为四川千古流传的传统名点小吃之一，属于端午节食俗。四川人嗜辣，所以粽子也有甜辣之分，四川的辣粽，因制作讲究，工艺复杂，其口味当然独特。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之，香辣适口，风味独特。

　　常见的四川粽子
　　四川的椒盐豆粽别具特色，先将糯米、红豆浸泡半日，加入花椒面、川盐及少许腊肉丁，包成四角的小粽，再以大火煮三个小时，煮熟后再放在铁丝网上用木炭烤黄。

　　四川的辣椒熏鱼粽，因为当地多山高林密空气湿度大，人们爱用红椒加上烟熏鱼包粽子，吃完一个粽子会辣出一身汗。四川的辣棕一般用竹叶包，如没有竹叶，苇叶也行。每边三片苇叶，折成斗形，包好了和拳头差不多大。接下来煮粽子，加冷水，大火烧滚，再用小火焖，让粽子留在里面自然冷却就做好了。吃起来外焦里嫩，颇具风味。

　　四川辣粽的传统制法
　　1、糯米和红豆淘洗干净后用清水浸泡一夜，鲜粽叶用热水清洗干净、腊肉上锅蒸熟后切成小粒。
　　2、糯米、红豆沥干水，放入腊肉粒，加入花椒粉、辣椒粉、盐搅拌均匀。
　　3、取一片粽叶，减去叶柄，从中间卷成锥子形漏斗，放入馅料一把，捏住两边，将漏斗上端的叶子折下，用白绳捆好扎紧。
　　4、锅内加水烧沸，放入粽子压实，煮约1小时，取出稍凉食用。

　　另外四川当地也有以突出粽叶和糯米本色清香为主，没有任何内馅，更没有任何辣味的传统粽子——“碱水粽”（又名青叶粽），再以炒熟的黄豆、花生、芝麻、白沙糖共研成蘸粉，吃的时候直接蘸食。

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　　十大粽子流派之西安粽子
　　关键词：西安蜂蜜凉粽子，“凉”

　　每当夏季来临之时，在西安古城就有既不包馅，又不夹果，全用糯米制成的夏令风味小吃——蜂蜜凉粽子上市了。西安的蜂蜜凉粽子历史悠久，最早载于唐韦巨源《食谱》，其特点是只用糯米，无馅，煮熟后晒凉，吃时用丝线勒成薄片，浇以蜂蜜与黄桂酱食用。

　　这种蜂蜜凉粽子，是西安、关中和陕南一带特有的流行夏令食品。它形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜，芳香可口，沁人肺腑，别有风味。

　　西安蜂蜜凉粽子的出现有着得天独厚的条件：陕西盛产蜂蜜，产量居全国前列；陕南和关中部分地方盛产糯米，蜂蜜和糯米，营养丰富，还有许多食疗作用。因此，蜂蜜凉粽子出现以后，在西安、关中和陕南，逐渐成为深受群众喜爱的夏令风味食品。

　　关于西安蜂蜜凉粽子，它的历史十分悠久，在一些史籍中已有记述。如唐代段成式自小在长安长大，他在作品《酉阳杂俎》中就记载：“庚家粽子，白莹如玉”，早在唐中宗年间，它就是当时盛行一时的“烧尾宴”（宰相韦巨源宴请中宗皇帝的宴席）上的一道佳肴。那时叫“赐绯含香粽子”（蜜淋）。

　　后来，长安城里也逐渐出现了专门经营这种粽子的店铺，而且制作这种粽子的技艺已相当高超了。唐代名诗人、新乐府运动倡导者之一元稹对此就作诗赞曰：“彩缕碧筠粽，香粳白立团”。

　　又据《岁时杂记》称：“端午粽子名品甚多，形制不一，有角粽、锥粽、菱粽、筒粽、秤锤粽（又名九子粽）”，由此可见，远在盛唐时期，长安蜂蜜凉粽子已是上至宫廷下至民间的著名食品了。

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　　十大粽子流派之云南粽子
　　关键词：竹筒粽，少数民族风味，“香”

　　在云南的少数民族中，粽子五花八门，风情万种，但不同民族制作的粽子，则有共同的一个特点就是“香”。

　　竹筒粽子
　　竹筒粽子是云南少数民族的特色，是以新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒为容器，在每一节竹子中盛水乘米和配料，用宽大的蕉叶、粽粑叶封口，米可用糯米或香米。

　　制作竹筒粽子，先把两头带结的竹筒，纵剖开，将每节中另一半的节结敲掉；糯米用清水泡四小时以上，加入所有调料和鸡肉，腌半小时以上；笋尖、香肠均切粗粒；银耳切碎；竹荪横向切圈。

　　半小时后将所有用料全部放碗里拌匀，把糯米装入没敲节结那一半的竹筒里，稍压紧实。盖上另一半竹片，再用绵线缠绑住，立于火中烧。待闻到米饭香味之时，即可剖开竹筒食用。

　　壮族粽子
　　壮族粽子分为“母粽”和“子粽”。一般过年包“母粽”，端午包“子粽”。粽子用的叶子是柊叶，一种普遍生长于岭南、云南的竹芋科植物，其叶如芭蕉，常用于包裹物品。

　　有些地区喜包形状酷似枕头的大枕头粽，有些地区喜包一斤米可做六七个粽子的小枕头粽，还有一些地区喜包形状恰似狗头的狗头粽。在包制过程中，用稻草灰水浸泡糯米，用这种方法包制出来的粽子既有适中的碱香味，亦有诱人食欲的色彩。

　　傣族粽子
　　德宏傣族黑色的香草粽子，是先把糯米放到水中泡软，然后把水倒掉晾干。田埂上或者河边长的青茅草，透着一种清香，用镰刀割来一把，烧成一堆草灰。将这些香草灰放入泡软的糯米中搅拌，米就被染成了黑色。接着在糯米中放入适量的油和盐，有时放入少量的八果、胡椒粉末等，使糯米煮出来更香。

　　粽子馅，通常首选肉馅。包糯米的芦苇叶在河边或菜园里处处可见，采来几十张叶子捆成一坨放在锅里用开水煮到泛黄，清洗干净即可用。捆粽子的细绳是由棕榈树的叶子撕成条状而成。

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　　十大粽子流派之海南粽子
　　关键词：香浓淡兼有，味荤素俱备，“海南三大名粽”

　　海南粽子是海南当地传统小吃，属于端午节食俗。与内地的粽子不同，海南粽子由柊叶包成方锥形，重约半公斤左右，糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等，热粽剥开，先有柊叶和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有，味荤素俱备，令食者胃口大开。

　　海南粽子又以定安黑猪肉粽、儋州洛基粽子、澄迈瑞溪粽子最为驰名。此外，海南粽子还有将草木灰泡水后取上层清液浸泡糯米后，制作的碱水粽。海南黎族也有三色粽和用椰子叶包制的粽子。

　　定安黑猪肉粽
　　定安粽子形成于明代，是海南三大名粽之一，用糯米制作的称糯米粽，用籼米制作的称籼米粽。制作定安粽子，是先将每片粽叶煮透晾干，再浸泡精白纯正的糯米至柔软，淘在簸筐里滤干水，馅料为切成小片的黑猪瘦肉、猪脚、咸蛋黄、虾仁、火腿、叉烧等，配以黄酒、盐、酱油、姜汁、蒜蓉、五香粉、冬茹、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等搅拌腌制。食用时软绵、靡香、味透、馅多，多吃不腻，回味无穷。

　　澄迈瑞溪粽子
　　瑞溪粽子是海南三大名粽之一，其以糯米，猪肉为主要原料制作而成，制作过程中以八角，桂皮，胡椒，秕谷等制成香料，将香料，白酒，生油，姜汁，蒜头等拌入猪肉，以猪肉做馅料，具有口感酥松，味道清香，吃后不腻的特点。

　　瑞溪粽的历史十分悠久，当地作为美味小食经营始于明朝。清初建崩溪墟，开张之日，各村各乡百姓，舞狮舞龙，敲锣擂鼓，肩挑车推农产品、小食、手工艺品来开市，其中就有粽子。各地豪绅商贾前来庆贺，品尝者一致称道：“崩溪粽是天底下最好吃的粽！”自此，崩溪粽名声大振。

　　后来琼台书院掌教谢宝来崩溪墟南文村，为家修谱题写《南文八景》。谢掌教爱吃崩溪粽，村人裹粽招待他，尔后挑一担粽子往书院答谢。谢掌教认为“崩”寓意不祥，故改“崩溪”为“瑞溪”，瑞溪粽子从此更为扬名。

　　儋州洛基粽子
　　洛基粽是一道色香味俱全的名点，属于海南菜。产自海南儋州洛基镇，后洛基镇与那大镇合并，故“洛基粽”也称“那大粽”，是海南三大名粽之一。

　　洛基粽子的基本原料是海南柊叶、糯米、咸蛋黄、猪肉，特色是在粽子内额外添加了咸鱼肉，非常的出名。剥开热乎乎的洛基粽子，闻到柊叶和糯米的清香让人胃口大开，咬一口下去，内中的肉、蛋、鱼更是美味可口，真是大开食者胃口。

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